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《丰收农业·变性淀粉在面包中的应用》

时间:2023-11-28    来源:

    面包一种用五谷(一般是麦类)磨粉加热制作而成的食品。以高筋小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包因其口感酥软、卫生洁净、保质期长、食用方便等诸多优点,深受广大消费者的喜爱。

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面包是一种营养丰富的方便食品,但在储存、运输、销售过程中会发生面包老化现象,使面包品质下降,货架期缩短。因此如何延缓面包老化是面包业长期关注并亟待解决的关键问题。此外,随着人们生活水平提高,对品质的要求也更高,要求面包有弹性、有咬劲、细腻滑爽等,为此人们在面包生产中往往通过在面粉中添加添加剂来实现,但是一些添加剂的使用又带来食品安全的新问题。

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从面包老化的机理看,淀粉的回生作用是引起面包老化的主要原因之一,同时淀粉对面团质地和品质也有非常重要的影响。在面包生产过程中,淀粉随着温度的提高而发生凝胶化作用,与体系中的其他成分竞争水分,从而建立起焙烤制品的骨架结构。现有研究已表明,能改善原淀粉不良性状的变性淀粉可以显著改善面包的质量。

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甘肃丰收农业科技有限公司是一家专业从事淀粉及淀粉衍生物研究、开发、生产、销售等为一体的综合型企业,公司目前成功开发变性淀粉新品种60余个,涉及马铃薯、蜡质玉米、木薯、玉米、豌豆、小麦等多种原料。就面包产品而言,丰收农业研发的专用变性淀粉玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉,在淀粉分子中引入乙酰基团,可增强淀粉保水性,改善淀粉的回生性能。淀粉交联可弥补单一改性淀粉的不足,呈现出更好的抗“渗水”能力和成膜性,将其应用在面包中能使面包的持水能力提高,有效降低硬度,使面包更柔软,改善咀嚼性。延缓面包的老化,对提高产品品质并延长货架期有一定作用。



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